城市生活里两种不可或缺的黑色液体：一是石油，二是咖啡

      城市生活运转里有两种不可或缺的黑色液体，一是石油，二是咖啡。
      蓝色的瑞幸，红色的Tims，白色的星巴克，写字楼里的打工人在格子间的大屏幕前大口喝着外带咖啡提神醒脑；一杯瑰夏，在有腔有调的独立咖啡馆，放在从马克思聊到马尔克斯的人面前，也放在大谈NFT投资机会的人面前；盛着Manner的保温杯，穿着leggings和各色运动短裤进入健身房的年轻男女手里拿着，爷叔和嬢嬢手里也拿着。

      咖啡正在加速渗透国人的血液，也成为了资本眼中的好标的。
      今年2月，精品咖啡连锁品牌Seesaw完成数亿元的A++轮融资，此前，Manner、M Stand、代数学家algebraist coffee、挪瓦咖啡等都得到资本投注。天眼查数据显示，去年全年，咖啡行业投融资事件达近30起，整体融资额超过170亿元，其中Manner在5轮融资之后，估值已达28亿美元。
      这些品牌的定位里，「精品」二字格外瞩目。资本助推之下，原本与小众标签捆绑的精品咖啡品牌走上规模化的快车道，Seesaw创始人在去年采访中透露在的2022年底计划门店数量为200家，M Stand去年以单月10家新店的速度增长，3月Manner宣布10城200+新店齐开。
      全面加速的B面，是没那么漂亮的故事。
      3月，Tims中国宣布获得1.945亿美元的新一轮融资，但是“将Tims中国的合并前估值从16.88亿美元调整至14亿美元”，公开估值缩水2.88亿美元。在咖啡门店里，涨声一片，星巴克常规饮品提价1元，瑞幸部分产品单价上涨3元，Tims对单品也进行了1-2元的调价。
      给精品咖啡照镜子的是曾经春风得意的新茶饮。进入虎年，头部新茶饮品牌显露经营疲态，茶颜悦色对员工苛刻冲上热搜 ，喜茶全面降价，喜茶、乐乐茶全面降价，奈雪推出9元-19元的低价系列，其公告显示2021年预亏约1.35亿元至1.65亿元，增收不增利，股价跌去超70%。
      精品咖啡准备好了么？
      创造精品咖啡（Specialty Coffee）这一概念的人是Erna Knutsen。1974年，这位咖啡行业的传奇女性在接受《茶与咖啡贸易》 杂志采访中，提出这一概念并沿用，目的是将自己所采购、售卖的商品与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。
      简单来说，就是特殊的地理小气候生产出具有独特风味的咖啡豆，但当时是并未对精品咖啡概念本身作出明确的定义。
      1982年，美国精品咖啡协会SCAA正式成立（后与欧洲精品咖啡协会合并，现称SCA），「精品咖啡」的概念不断推广。咖啡豆也被科学地、系统地评分、认证，SCA有干/湿香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡度、干净度、甜度等级、综合评价10个评分项目，每个项目有6-10分，还有一扣分的瑕疵项目，评分在80以上的咖啡豆被划定为精品咖啡。另一套较为权威权威的杯测评分系统是COE（Cup Of Excellence），与SCA略有差异。
      不同的海拔高低、气候环境、土壤，后续环节如水洗/日晒、烘焙、研磨、冲煮、水质等等，环环相扣，都会影响到咖啡的味道。
      在咖啡师和一众精品咖啡馆的带领下，消费者也开始钻研这门学问，关注和推崇咖啡产品本身的口味。这一趋势被烘焙师Trish Rothgeb称为「第三次咖啡浪潮」，与第一次（咖啡消费的普及）、第二次（烘焙咖啡的推广和连锁咖啡品牌的兴起）区分开来。
      传导至中国语境里，「精品」概念显得额更为笼统和泛滥。品牌纷纷贴上「精品」标签，只要宣称是选用精品咖啡豆，以及在包装、店面上有所设计即可。像三顿半、永璞这样以即溶、浓缩咖啡为主的品牌，也在其名称前加上了「精品」二字。
      “其实没有什么鄙视链的事，「精品咖啡是什么」为什么要纠结这个点，咖啡好喝就可以了。”一位独立咖啡店经营者告诉「真探」。
      从摄入咖啡因提神的原教旨主义，到要求好喝、在乎风味和产地，从雀巢速溶到选豆子的手冲，中国消费者的口味变刁了。
      而回归到咖啡品质本身，精品咖啡的扩张的最上游是种植和寻豆。虽然距离消费者远，但是咖啡的源头正在感受到竞争的灼热。
      Tims、星巴克等连锁咖啡品牌的提价，一个因素是全球咖啡豆的大规模减产，供不应求，价格也水涨船高。巴西和越南是世界上两大咖啡种植地，反复的疫情导致产能不足、全球化的供应链中断，过去一年国际咖啡原豆期货价值上涨，截止2021年12月，美国纽约洲际交易所（ICE）的阿拉比卡咖啡原豆价格较年初翻番。
      品牌也在扎堆寻找新的好豆，云南成为被选中的地方。一方面，高品质好豆的稀缺和国潮的兴起让云南豆炙手可热；另一方面，疫情导致的采摘缅工人数减少，产能跟不上，价格的快速变化，以及对持续性的担忧，加重了云南咖农的焦虑。
      抢的不止是豆子，还有咖啡师。咖啡师曾经独立精品咖啡店的核心壁垒，他们能够品鉴出咖啡风味的细微区别，熟练运用工具和设备，而且可以承担研发新品和特调的工作，发挥创意。第三方机构的等级证书、咖啡比赛的名次和奖杯，都是咖啡师水平的证明。
      但是在扩张和效率的问题面前，咖啡师成为了流水线上的做单机器，连锁品牌进行企业内部的培训之后即可上岗，门槛变低。Boss直聘上的咖啡师招聘启事
      “我们这种小馆子现在招人很难，大品牌提高了薪资水平，内部的体系化的培训机制效率也很高，我们招人后的时间、金钱成本太大了，而且这个行业的流动很快，你教完了，人走了怎么办？”上述独立咖啡馆经营者表示。
      原材料和人才，仅仅是精品咖啡竞争的环节，更大的压力来到了品牌的规模化经营上。