如何打奶泡？为什么拉花要用浓缩咖啡？

      说到咖啡，不少人第一联想到的是那一杯拉着图案的拿铁咖啡，也有不少实操爱好者想在家里做拿铁拉花。拿铁拉花就是单纯的倒牛奶和任何一款咖啡就能做到吗？不是的。拿铁那花最重要的就是那一份浓缩咖啡和打成细腻奶泡的牛奶。接下来我们就来聊聊，咖啡拉花用什么咖啡。

      一杯拿铁的组成是浓缩咖啡和牛奶，牛奶和咖啡的比例一般大约为1：6，就是一杯大约250ml的拿铁，浓缩咖啡占40g。
      什么是浓缩咖啡？

      浓缩咖啡由三个部分组成：油脂，油脂油，咖啡可溶解物质。

      油脂The Cream：浓缩咖啡表面附着的一层厚厚的深褐色的泡沫，被我们称之为油脂，它是由烘焙时咖啡中产生的二氧化碳和咖啡中的油组成。油脂是萃取出的浓缩咖啡的很重要的一个组成部分，为咖啡增加了怡人的奶油般触感和咖啡的醇厚度。

      油脂油 The oil：当光线以一定的角度反射黑咖啡表面时，你会注意到咖啡顶部有轻微的浮油，这也就是我们所说的咖啡的油，它实际上是咖啡中的天然糖分的呈现。

      咖啡科溶解物质The coffee solids：浓缩咖啡中的第三种最主要的成分即是咖啡中的可溶的咖啡固体，咖啡的大部分味道，都是源自于从咖啡的细胞结构中提取出来的可溶解物质。

      那拉花的时候为什么一定要用浓缩咖啡呢？

      影响着拉花成效的除了奶泡，就是浓缩咖啡的油脂。浓缩咖啡的油脂最主要是用来固定这拉花图案的稳定，它奶油般的质感，使奶泡推出去的时候，产生阻力，使奶泡图案在油脂之间成型。没有油脂的咖啡，奶泡打得再漂亮，推图案那一瞬间就会被牛奶与咖啡混合时产生的旋转的水流冲散。

      这次用相同的浓缩咖啡，相同的奶泡厚度，一杯保留了咖啡油脂，一个撇除了咖啡油脂，看看在有油脂和没有油脂的情况下，咖啡拉花的状态有什么不一样。

      首先用有完整油脂的浓缩咖啡制作拿铁，可以看到奶泡在推进咖啡里面的时候是稳定成型，不会出现奶泡飘走的情况。

      接着用没有油脂的浓缩咖啡制作拿铁，可以看到牛奶和咖啡融合的时候，因为没有咖啡油脂的阻挡，奶泡在注入的时候已经开始飘散，导致后面推奶泡出去的时候图案会歪掉没有明显的纹路。

      当然，有了丰富油脂的浓缩咖啡，细腻的奶泡也是很重要的。怎么才能打出细腻的奶泡呢？

      首先要找准蒸汽棒充气的位置。

      一般蒸汽棒的角度大概是在以缸嘴作为12点方向为前提下，奶缸的2-3点或者9-10点的方向。这是因为牛奶在打发的时候我们会使用蒸汽让其尽快旋转并且形成一个顺时针的小漩涡，这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打发后有绵密的状态。

      找准位置以后我们就要找准蒸汽棒放入牛奶的深浅~并不是放得越深越好，蒸汽棒太深了的话，蒸汽没办法接触空气，从而只会让蒸汽在牛奶里面翻滚，没办法达到打出细腻泡沫的效果；当然啦，太浅也是不行的，因为如果太浅，那么一打开蒸汽牛奶可能就会四溅，或者是蒸汽太猛发泡量太多了，建议蒸汽棒伸进去牛奶大约1cm为基准，如果咖啡机蒸汽过强，形成的漩涡过大或者形成乱流，那就可以将蒸汽棒放入更深（如1.5cm）的位置；如果咖啡机蒸汽不够强，那么可以将蒸汽棒放在较浅的位置（如0.5cm或更浅）。让牛奶能够尽快形成小漩涡而又不会旋转太过猛烈或者形成乱流。

      打发牛奶的时候我们可以听到“嗞嗞嗞”的声音，如果没有听到的话，有可能是因为蒸汽棒放入牛奶里面太深了，那就可以把奶缸稍微往下拉一点点，保持放入深度在1cm。如果有特别刺耳声或者有一下声音很突出或者没有声音，就表示不在打发过程。膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现漩涡方式滚动，将奶泡和牛奶混合好，顺便可以收一下泡。要注意，打发时滋滋声最多就嗞4下就要开始收奶泡了，不然奶泡就会很厚。打奶泡需要多练习，千万不要心急哦。