现象看本质，咖啡豆的好与不好是有什么决定的？

      《咖啡品鉴大全》中写道：决定咖啡味道的80%的因素来自生咖啡豆，另外20%取决于烘焙。

      咖啡种子在土壤中生长3-4年后可以成熟。成熟的咖啡果由人工或机器采摘，然后送到咖啡加工厂去皮。加工后的咖啡豆不能直接制作，高温烘烤可以最大限度地发挥咖啡的风味和香气。

      无论是咖啡专业人士还是普通消费者，绝大多数人都能触摸到咖啡烘焙和咖啡制作的水平。烘焙对咖啡味道的影响远远大于煮咖啡的技巧。咖啡的风味是在生豆的状态下决定的，烘焙正是为了最大限度地挥发这些风味物质。什么样的器皿、生产方法或生产参数都不能创造新口味，而是将咖啡豆烘烤产生的有效成分最大限度地转移到咖啡液中。

      咖啡豆烘焙过程中的四个阶段

      1、颜色变化

      由于生咖啡豆中叶绿素的分解，水分开始蒸发，咖啡豆的颜色将逐渐由绿色变为黄色。

      2、前期反应

      咖啡豆的颜色开始改变，这时，豆子开始膨胀并释放气体，散发出面包的甜味，豆子表面的银色表皮开始脱落。

      在这一阶段“梅拉德反应”将发生，这对咖啡的风味、香气和色泽的形成起着决定性的作用，此时，咖啡豆中天然的糖类会在高温下焦糖化，咖啡豆的表面颜色会逐渐由黄色变为褐色。

      3、第一次突发

      咖啡豆水分的蒸发和二氧化碳逸出产生的压力会破坏咖啡豆的结构，冒着烟和蒸汽会相继出现。

      4、第二次爆发

      爆炸发生后，咖啡豆的颜色因为糖的分解而继续变成深褐色。温度再次升高，咖啡豆表面开始出现油脂，内部继续生成二氧化碳，第二次爆炸开始。

      咖啡烘焙度与风味的关系

      1、烘焙时间越长，咖啡越苦，咖啡越酸越短。

      轻烤咖啡豆：高酸度，果味花香。中度烤咖啡豆：高平衡，苦味平衡，以坚果和巧克力为主要风味。深度烤咖啡豆：苦味高，酒精浓度好，风味以香料和烘焙为主。

      “烘焙时间越长，咖啡越苦；烘焙时间越短，咖啡越酸”，这是烘焙对咖啡风味影响的原理最重要。

      2、烘焙不是创造的新口味，而是最大限度的释放

      酸苦咖啡豆的品质、香气的强度和质量、涩味的存在与否、酒精的浓度、发霉味和发酵味的缺点，这些咖啡品质成分都是在生豆阶段测定出来的。

      烘焙就是要正确把握生咖啡豆的特性，什么程度的烘焙会扼杀风味，什么程度才能有最好的表现。因此烘焙咖啡豆的目的并不是烘焙到可以制作的状态，而是让生豆充分发挥其风味特点，使其呈现出最佳状态。

      3、连锁咖啡店与独立咖啡店烘焙程度的差异

      商业连锁咖啡馆主要使用深度烘焙咖啡豆，突出咖啡的苦味和醇厚；独立咖啡馆主要使用轻烤咖啡豆来突出酸味和层次感；后，美国咖啡产业推出了波“反星巴克的潮流”。这一趋势是由美国当地著名的独立咖啡馆发起的，有许多成员是美国精品咖啡协会和世界拉花，酿造活动的冠军，推广“浅度烘焙、高品质咖啡豆、精湛的制作技巧”。注意咖啡的酸甜口感，清洁度和层次感，和星巴克走相反的路线。（这也是之前中国独立咖啡馆的咖啡需求和路线）

      尽管星巴克无论是意大利咖啡豆还是单品咖啡豆，尽管官方宣称是中度烘焙，但实际上已经达到了深度烘焙的程度。虽然他有一个强大的“咖啡味”，但如果制作不当，很容易产生“焦苦味”，这也是为什么专业咖啡师和有经验的咖啡爱好者不喜欢星巴克。“焦巴克”这个开玩笑的名字就是这样来的。

      在日常生活中选择咖啡豆时，请记住“不要根据产地或产地选择咖啡豆”，但是咖啡豆的种类和烘焙程度。咖啡豆的种类决定了咖啡风味的质量和数量，建议选择咖啡因含量较低、酸度和甜度较高的阿拉比卡咖啡品种，即使是新手也能做出口感好的咖啡。烘焙的程度决定了咖啡的最终口味，轻烧酸度高，中度烘烤的苦味相对均衡，深度烘烤的苦味较高。